(или как успешно да захванем квас)

Представям ви моето мини-ръководство, стъпка по стъпка как успешно да захванем и отгледаме здрав, силен квас, който да ни служи дълго време. Всичко, което пиша е от личния ми опит. Изчетох доста по темата, консултирах се с много и различни хора, събирах мнения от можещите и знаещите.

И така, с кваса се сприятелихме още от първата ни среща. Методът за захващане, който използвам е на Братя Хлебари (попаднах на един PDF с много детайлно описани инструкции).

Действието с моя квас се развива през месец май – топло и слънчево е, в кухнята ми е над 20 градуса; това се оказа много благоприятно.

И така, ето моите скромни, но работещи препоръки:

Стайната температура трябва да е по възможност не по ниска от 20 градуса.

Използвам САМО качествени брашна от доказан производител.

За захващане на кваса използвам стъклен съд, тип Йена с вместимост около 0.6 l (за да има достатъчно място, квасът спокойно да се развива – понякога удвоява, дори утроява обема си).

Преди всяко използване, попарвам с вряла вода стъкления съд и лъжицата, с която забърквам; врялата вода в стъкления съд престоява 10 тина мин. (вид стерилизация).

Използвам филтрирана вода и никога директно от чешмата.

За покриване на съда използвам найлоново стреч фолио, което след запечатване на съда надупчвам по цялата повърхност много лекичко с клечка за зъби (за да може квасът да диша).

Кашата, която забърквам първоначално и тази, която се получава при всяко следващо захранване на кваса трябва да е гъста.

След като квасът е готов за работа го използвам директно в тестото, като винаги си оставям от него по 1 с.л., която захранвам веднага с брашно и вода, за да го поддържам в добра форма за следващи печива.

Тестото с квас втасва дълго и е с високо водно съдържание, което го прави по-трудно за работа на ръка, а трябва да се меси дълго; затова препоръчвам да го месите с миксер (използвам приставките за тесто) – това значително улеснява процеса.

Ден 1

В стъкления съд смесвам 50 гр вода, 15 гр ръжено брашно и 35 гр пшенично брашно. Разбърквам да се хомогенизират. Покривам съда с найлоновото фолио (да е максимално опънато) и го надупчвам. Оставям кашата на стайна температура за 22 часа (може и за 24, но ми се наложи да изляза и трябваше да го захраня преди това).

Ден 2

Наблюдават се само 2-3 балончета, няма почти никаква видима активност. Добавям 50 гр вода, 15 гр ръжено брашно и 35 гр пшенично брашно. Разбърквам да се хомогенизират. Покривам с фолиото, правя дупчици. Оставям го за около 20 часа.

Ден 3

Вече се наблюдават повече балончета спрямо предния ден, но все още активност почти няма. Добавям 50 гр вода, 15 гр ръжено брашно и 35 гр пшенично брашно. Разбърквам да се хомогенизират. Покривам с фолиото, правя дупчици. Оставям го за около 20 часа.

Ден 4

Има значително повече балончета от предходния ден. Все още не се усеща кисел аромат. Изхвърлям по-голямата част от кваса, като оставям само 1-2 с.л. Към тях добавям 100 гр вода, 70 гр бяло брашно и 30 гр ръжено брашно. Разбърквам, покривам с фолиото, правя дупчици и го оставям настрана за 24 часа.

Ден 5

Балончетата доста са увеличили броя си. Видими са и по страничните повърхности на съда. Усеща се едва доловим кисел вкус. Квасът видимо е увеличил обема си. Изхвърлям по-голямата част, като оставям само 1 с.л. и отново го захранвам по познатата схема: добавям 100 гр вода, 70 гр бяло брашно и 30 гр ръжено брашно. Разбърквам, покривам с фолиото, правя дупчици и го оставям настрана за 24 часа.

Ден 6

Освен повече балончета по повърхността и отстрани, наблюдава се образуване на лека пяна. По-интензивен кисел аромат (не е неприятен). Изхвърлям по-голямата част, като оставям само 1 с.л. и отново го захранвам по познатата схема: добавям 100 гр вода, 70 гр бяло брашно и 30 гр ръжено брашно. Разбърквам, покривам с фолиото, правя дупчици и го оставям настрана за 24 часа. Но забелязвам, че само след 12 часа удвои обема си (това е добър знак).

Ден 7

Сутринта, преди да го захраня както обичайно, виждам хубава пяна на повърхността, двоен обем за по-малко от 24 часа, приятна миризма на кисело. Гребвам внимателно от горния слой – чува се леко шумолене. Решавам, че е готов за работа. Същия ден изпекох багети. Получиха се чудесни.

По-късно разбрах, че за отличен резултат е добре да изчакам кваса още няколко дни (да го захранвам и обгрижвам).

След като използвах кваса за багетите, оставих от него 1 с.л. на дъното и го захраних по познатия вече начин: добавям 100 гр вода, 70 гр бяло брашно и 30 гр ръжено брашно. Покривам с фолиото, правя дупчици. Оставям го за 24 часа.

Ден 8

Обемът се е увеличил повече от 2 пъти. Има по-интензивна кисела миризма, но не неприятна; дебела пяна на повърхността и много балони навсякъде при разбъркване. Изхвърлям по-голямата част, като оставям само 1 с.л. и отново го захранвам по познатата схема: добавям 100 гр вода, 70 гр бяло брашно и 30 гр ръжено брашно. Разбърквам, покривам с фолиото, правя дупчици и го оставям настрана за 24 часа.

Ден 9

Има интензивен кисел мирис (не е неприятен) и е много шуплест. При разбъркване – силен кипящ шум. Има едри балони, много пяна и изглежда по-гъст. Отделих по-голямата част за месене (изпекох Светъл хляб – най-вкусният хляб, който някога съм правила), оставих 1 с.л. и отново го захраних по познатата схема: добавих 100 гр вода, 70 гр бяло брашно и 30 гр ръжено брашно. Разбърквам, покривам с фолиото, правя дупчици и го оставям настрана за 24 часа. Буквално само след 30 мин. квасът беше образувал нови балони.

Ден 10

Рано сутринта, преди да го захраня е много жив – шупнал, шумящ, с интензивен кисел аромат, с много балони.

Реших, че ще го прибера в хладилника, защото нямам време в близките дни да меся. Изхвърлих по-голямата част, като оставих 1-2 с.л. на дъното. Захраних го отново със 100 гр вода, 30 гр ръжено и 70 гр бяло брашно (както досега). Завих с фолио, надупчих го…и го прибрах в хладилника.

Ден 11

Квасът е в хладилника. Много е активен. Пека пица (същия ден) – стана феноменална! Не забравям да оставя 1 с.л. от кваса. Захранвам го като предишния ден и отново го прибирам в хладилника покрит с фолио, което надупчвам.

Забелязвам, че квасът бързо се активира отново, въпреки че е в хладилник. Оказа се, че не е проблем. В такъв случай, при захранването се добавя повече брашно, за да е по-гъста кашата и да се забави активността. Така и направих.

Ден 12

Квасът е в хладилника, гъст е. Съвсем слаба е активността, има само 2-3 балончета.

Ден 13

В хладилника е все още. Много е втасал – образувал е гъста пяна и доста балони.

Ден 14

Използвах кваса да меся хляб – стана много вкусен, но леко недопечен. Оставих си 1 с.л. квас и го захраних отново. Покрих го с фолио, надупчих го и го прибрах в хладилника.

Ден 15

Престоява в хладилника. Не се налага да го захранвам, слабо активен е.

Ден 16

В хладилника е, не е много активен. Извадих го и го оставих за 5-6 часа на стайна температура. Топло е в кухнята. Активира се отлично. Отново омесих хляб. Оставих си 1 с.л. квас и го захраних. Покрих го с фолио, надупчих го и го прибрах в хладилника.

Ден 17

Няма почти никаква активност, в хладилника е. Изваждам го на стайна температура. Престоя 8 часа и беше готов за работа (много шупнал, с гъст каймак). Изпържих мекици, най-вкусните на света! Тестото за мекици втасва около 4-5 часа и беше удвоило обема си.

…След прекрасните мекици се наложи да се разделя с любимия ми квас, защото ми предстоеше дълго пътуване. А както видяхте, Квасът е като домашен любимец – изисква грижи и Любов!